筆記│起司－小麥女孩的異想

讀原文：愛吃起司的你不可不知：天然傳統起司與再製加工乳酪的差別 (2018.02.01)

天然乳酪：由動物的乳汁經過凝結取得的固形物部分，主要的組成為酪蛋白和乳脂。
歐洲多數的傳統乳酪，特別是受產源命名保護制的乳酪，都是採酸化與凝乳酵素並用的方式。以義大利最有名的水牛莫札瑞拉來說，在坎帕尼亞一帶以水牛乳製成者，依規定須用生乳裡的天然菌種，不得使用商業乳酸菌，凝乳酶則需取自犢水牛的胃。
加工起司：以天然乳酪或乳酪副產品為基本原料進行「加工」，經加熱融化後加入乳化劑、防腐劑、色素、香料、調味劑等食品添加物，經過重新塑形製成。最常用來當原料的乳酪，是切達（Cheddar）、奶油乳酪（Cream cheese）和莫札瑞拉（做成披薩起司）等。